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从“粮香”到“酒香” 古井贡打造全流程质量体系

2021年07月04日09:08   来源:酒业家

  白酒(古时称烧酒等)作为中国本土饮品,品质化的消费理念为优质产品带来市场机遇。安徽古井贡酒多年来深耕产品品质,打造从“粮香”到“酒香”的全流程质量管控体系,正是这轮白酒消费升级的主要受益者之一。

  中国白酒是“粮食文化”的延伸,白酒的醇香主要来源于对谷物的升华,“粮香”是白酒让人迷醉的主要因素。粮为酒之肉,原粮种植可以说是酒厂的“第一车间”。

  精于酿酒的古井人自然深谙此理。据了解,为了把好原粮第一关,古井贡酒把“第一车间”建在了全国多地。

  2020年11月份,位于安徽怀远龙亢农场“古井贡酒优质小麦种植基地”的5万亩小麦,已经完成新一季的播种。怀远位于黄淮平原之上,属亚热带湿润季风区,四季分明,气候温和,光照充足,这里的小麦是酿酒和制作上等酒曲的原料。除此之外,古井贡酒还在亳州市谯城区大杨镇、涡阳县、利辛县等地建立古井贡酒年份原浆优质小麦种植基地。

  山水环绕、沃野千里,距离怀远县1000多公里的内蒙和东北地区自古就以盛产优质高粱闻名天下。2020年国庆期间,位于辽宁阜新市和内蒙古赤峰市的两处万亩高粱基地进入了浩浩荡荡的收割期,场面十分壮观。阜新市和赤峰市距离不远,二者都有一个共同的特点,光照充足、空气湿度小、昼夜温差大、无霜期能达到165天,适宜高粱生长。在集约化、现代化的种植思路下,这里的高粱品质也更好,更适宜酿酒。位于内蒙古赤峰市的古井贡酒年份原浆优质高粱种植基地

  像这样的优质原粮种植基地,古井贡酒还有很多。农场与古井集团签订种植合同,种植过程由省农科院专家进行全程指导,从原粮的选种到生长到收割归仓,在满足国家标准的基础上,还要满足更高的企业标准。

  经过层层质检,这些原粮最终会被运往同一个地点——安徽亳州古井集团。它们的使命也只有一个,酿造醇香怡人的古井贡酒。

  走进古井贡酒酿酒车间,抬头可见的一个标语是“向生产要质量,向质量要口感,向口感要风格,向风格要不同”,听车间的酿酒师傅讲,这是古井人烂熟于心的的生产理念。

  如何实现理念落地,古井人有自己的质量管控密码。在安徽省企业联合会发布第十五届安徽省企业管理现代化创新成果奖,古井贡酒股份有限公司申报的《大型酿酒企业基于全员参与的“135精益质量”管理》荣获一等奖。古井也是安徽省白酒业唯一一家获得此项创新成果的企业。据古井贡酒品控中心相关负责人介绍,2013年,古井就创新推动了“精益质量”五项行动,围绕食品安全风险排查、酒体质量持续优化、过程控制消除隐患、科研立项精准定位、市场反馈快速应对五个方面全面发力。当年年底,古井又将“精益质量”五项行动与卓越绩效管理和体系管控有机结合,形成了独具古井属性的“135精益质量”管理模式。“1”即以卓越绩效为统领,“3”即以建立质量、HACCP(食品安全管理体系)、诚信三大管理体系为保障;“5”即以“精益质量”五项行动为基础。自上而下纵深推进质量管理,运行全生命周期质量管控系统,形成产品质量追溯链。2015年,该质量管理模式被国家工信部认定为“工业企业质量标杆”。古井贡酒股份公司曾获“全国白酒行业质量领先企业”和“全国质量诚信先进企业”两项“国字号”荣誉。

  从一粒粮到一滴酒,古井对每道工序的操作流程和所要达到的质量标准都做出了详细规定。严格的工艺技术把控,为古井站稳“次高端”价格带,实现真正意义上的产品结构升级提供了有力支撑。2018年初,古井推出年份原浆古20,次年,古20在中国食品工业协会国家评委年会上脱颖而出,荣获2019年度中国白酒感官质量奖。现在,古20已经成为安徽市场该价格带的领军品牌,“收割”了一众拥趸,成为了众多酒友的心头爱。中国酒业协会理事长宋书玉率队到古井集团调研时表示:“古井贡酒在创新发展上,为整个产业树立了典范,在老名酒中焕发了青春;在白酒科研方面,古井贡酒致力于健康研究,领跑行业。”

  白酒科研一直备受外界人士质疑。传承千年的中国白酒,需要“科研”吗?事实上,不仅需要,而且重要。

  消费升级的题中之意正是消费者对美酒要求的升级,风味和健康一个都不能少。

  白酒里成分复杂,独特的固态酿造工艺赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和生物活性成分,这些物质成分相比于世界其他五大蒸馏酒最为丰富。只有做到充分分析,才能甄别良莠,针对性强化或减少。然而事实上,人们对中国白酒如此丰富的微量物质和活性成分的功能认识,一直滞后于产业发展。

  据了解,早在2017年,为促进白酒健康的研究,古井贡酒就联合中国酒业协会和北京工商大学建立了中国白酒健康研究院,并与中国酒业协会携手启动了古井贡酒健康产业项目,发布《古井贡酒健康因子技术研究成果》白皮书,共同为中国白酒健康正名,挖掘和发现白酒的风味物质、健康因子。

  同时,古井集团还按照国家顶尖实验室标准建设研发中心、国家级博士后科研工作站、院士工作站、国家食品企业质量安全检测技术示范中心等科研平台。2018年8月,由安徽古井贡酒股份有限公司和中国食品发酵工业研究院共同完成的《白酒近红外在线摘酒技术研究及应用》和《白酒品质保障综合标准化体系的研究与应用》两项科研成果,在北京顺利通过了中国轻工业联合会组织的专家鉴定,两项成果均达到国际领先水平,对推动中国白酒由粗放生产向精细化控制提供了技术保障,为进一步提高白酒质量奠定了良好的基础。

  业内普遍认为,历届全国评酒会中最具影响力、最有价值的当属1963年在北京举办的第二届全国评酒会,这次评酒会选出了被称为“老八大名酒”的八个白酒品牌,古井贡酒位列第二,仅次于五粮液。在之后的三届评酒会上,古井贡酒蝉联金奖。

  古井贡酒有1800年的历史,还有着作为历代皇室贡品的殊荣,但事实上,放眼中国名酒,具有数百年历史的名酒并不少,不过,经历了漫长的岁月流变而处变不“绝”,且仍然能大放异彩的并不多。纵观一个名酒的传承,除了好水好粮、独特工艺,匠心不竭才是核心竞争力。

  2017年冬天,古井在老厂区举行盛大仪式,为老厂长聂广荣的塑像揭幕,并发布“聂广荣精神”。这位聂老厂长在艰苦卓绝的上世纪50年代到80年代,带领古井四次蝉联全国名酒评比金奖。追逐卓越成为了一种风气,技术比武等活动也为古井发现了一大批技术精良、默默奉献的酿酒工匠。很多人看一看酒花就能判断酒度,抓一把酒醅就能感知水分,手伸进酒醅就能测量温度,舌头尝一尝酒醅就能感知酸度……聂广荣精神形成了古井特色的工匠文化,这为古井贡酒的质量奠定了坚实基础。2019年12月,中国轻工业联合会、中国酒业协会和古井集团在人民大会堂共同举行聂广荣先进事迹报告会,宣示“不忘初心、牢记使命”,将工匠精神和劳模精神永远发扬下去。

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初审:杜亚男/二审:汤娟/终审:冯波
作者:

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